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年入106亿 日均1500人就餐?海底捞的经营之道

发布时间:2018-08-24 10:47:51     点击:0次

提起“海底捞”,我们几乎都不免想到它逆天的服务:免费的美甲、贴心的玩偶、多样的桌游等…如今,这家以服务出名的火锅品牌终于要赴港上市了。

 

  前有九毛九中止A股IPO,餐饮业上市鲜有成功案例。但,“带头大哥”海底捞首家破百亿的餐企,带领餐饮业走上资本市场的康庄大道!

 

  一举一动备受整个餐饮行业关注的“火锅界一哥”海底捞,要准备上市了。

 

  5月17日晚,海底捞国际控股在港交所递交上市申请。就在一个月前,海底捞还在否认上市计划。

 

  从2011年开始,有关海底捞上市的传闻一直没有断过,但陆续被海底捞否认。与之相关的几家企业则先后进入了资本市场。


2016年,海底捞旗下的独家底料供应商颐海在港交所上市;2017年,海底捞旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”新三板上市。


此外,竞争对手呷哺呷哺早在2014 年底就已在香港上市。

 

  即使你没有吃过海底捞,也一定在江湖上听过它的传说。


被誉为是“地球人拒绝不了的”贴心服务,被广为传播的让员工死心塌地不离职的各种关怀事迹,从8000元起步资金开始的创始人打拼经历,都让海底捞颇具传奇色彩。

 

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年入106亿,日均1500人就餐


  招股说明书中,我们可以看到海底捞最新的综合情况。

 

  1.稳坐中餐品牌头把交椅


  从营收情况来看,2017年海底捞营收总额是106.37亿元,是中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。


  其收益由2015年的57.57亿元增至2016年的78.08亿元,并进一步增至2017年的106.37亿元;


年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元,复合年增长率为70.5%。净利润增速为营业收入增速的两倍,可以看出海底捞仍在快速发展阶段。

  根据招股书,按收入计算,海底捞在2015年、2016年和2017年都在国内中式餐饮市场排名第一,三年稳坐餐饮头把交椅。


2017年海底捞在中国火锅业市场占有率排名第一,但由于市场高度分散,比例仅有2.2%。

 

  收入构成方面,主要收入来自餐厅经营、外卖业务及销售调味料及食材,虽然海底捞这几年在大力推广外卖服务,但其中绝大部分收入来自餐厅经营,2017年所占比例达到97.6%。

 

  2.门店数量迅速增加,二线城市是主战场


  海底捞的全球门店数量正在迅速增长,2015年为112家,2017年为273家。


预计上市时海底捞门店数量将达到320家,其中包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。

 

  2018年海底捞预计将开设180家~220家新门店。门店的迅速扩张带来了巨额的流动负债,这可能是海底捞选择上市的原因之一

 

  2015年至2017年三年,海底捞的流动负债净额分别是6040万元、3.86亿元和11.56亿元,到2018年第一季度,这个数字达到14.42亿元。

 

  从门店的区域分布上来看,二线城市是海底捞的主要战场。


2017年海底捞一线城市门店数量为65家,营业收入为29.59亿元;二线城市门店数量为120家,营收收入为52.3亿元;三线及以下城市门店数量为69家,营收收入为15.18亿元。

  2017年海底捞的客流量超过1.03亿人次。在中国内地,每家门店每天平均有近1500人次前来用餐。

 

  3.员工平均年薪6.28万元


  海底捞火锅究竟好不好吃意见或难统一,其高品质的服务应该是有目共睹,但这种“你学不会”的成本也十分高昂。

 

  招股书显示,海底捞将收入的近三成用在员工成本上


2015年-2017年,海底捞的员工成本分别为15.719亿元、20.443亿元、31.197亿元,占海底捞年度收入的比例分别为27.3%、26.2%,以及29.3%。

 

  目前海底捞总员工人数约5万人,排除董事薪酬等其他因素,员工的年平均薪酬约为6.28万元。


根据沙利文报告,海底捞认为自己的员工在所有中式餐饮企业中享有业内领先的薪酬。

 

  4.翻台率:平均每天5次


  目前,海底捞每间新餐厅的开业需要800~1000万元投资,由于大规模开店,海底捞2017年资本开支达到了15.18亿元。投入不小,回报也很乐观。

 

  在一线城市,海底捞平均单店日销售额能超过15万,在三四线城市能超过10万,整体平均日销售额达到14万。


一线城市每个顾客人均消费近100元,即每家店平均每日招待超过1500人。

 

  2015年到2017年,海底捞火锅店的平均翻台率也从每天4次,上升到每天4.5次、每天5次。 同店销售额年均增长达到14%。

  2017年,平均翻台率每天5次


02


从小麻辣烫店到“火锅一哥”


  根据招股书,海底捞的控股股东为张勇和舒萍夫妇,包括旗下控制企业合计持股62.7%。


  海底捞的创始人兼董事长张勇,花了24年时间,从一家小麻辣烫店起步,做到了如今经营中国最受欢迎连锁火锅店的程度。


张勇、舒萍夫妇还曾以23亿元财富位列2012胡润百富榜第758位。

 

  几年前,张勇曾公开谈起自己的创业史,总结了海底捞的管理秘诀:


  海底捞的战略目标很清晰——保障顾客满意度,以达到品牌建设的目的;


核心思想——用双手改变命运;组织结构——尽可能地下倾:


人员安排——轮岗,而不是一个萝卜一个坑,这样方便以后升迁


 

  目前,已经赴港上市的国内连锁餐饮企业有味千中国(快餐)、小南国(高端正餐)、呷哺呷哺(快速火锅)等。


此前火锅品牌小肥羊也曾登陆港交所,但因为业绩不佳,已经从港股退市。

 

  从这些企业近几年的市值来看,光景并不好过。


根据云锋金融2017年12月整理的上市餐饮企业市盈率数据可以发现,在近一年的港股牛市中,除了呷哺呷哺,大部分餐饮公司都跑输指数,估值大多在20倍左右。

 

  其中表现较好的是呷哺呷哺,市盈率超过30倍。这家火锅连锁企业2014年底登陆港交所,随后营收快速增长,2017年收入达36.64亿元,同比增长32.8%,目前其市值是156亿港元。


对比呷哺呷哺和海底捞的业绩可以发现,后者的营收约是前者的近3倍。

 

  如果按照呷哺呷哺的30倍市盈率计算,海底捞的市值或可超过350亿元,这意味着目前持股达62.7%的张勇、舒萍夫妇的股票价值将接近225亿元。


根据2017年胡润百富榜榜单,张勇、舒萍夫妇目前身家已经有50亿元。随着海底捞上市,二人财富有望多倍增长。

 

03


海底捞的服务“魔咒”


  的确,说起海底捞,“服务”是一个绕不过的关键词,在网上甚至有人调侃其细致程度为“是地球人就拒绝不了”。


  海底捞在招股文件中也对此大加着墨,提及其餐厅为等候区顾客免费提供美甲、擦鞋服务等。沙利文报告显示,在海底捞就餐的人有99.3%满意而归,有98.2%会再次就餐。

  不过,上市后利润承压的海底捞还能保持“服务神话”吗?

 

  1、“服务业”还是“零售业”?这是个问题


  扩张导致硬性成本增加,继而导致利润率下滑,这是餐饮行业的梦魇。同时,快速的扩张,也是对管理和维持现有的服务水平的挑战。

 

  天图资本合伙人李康林对海底捞的“服务业态”作出评价,在他看来,“海底捞是把大家都带沟里去了”。在李康林看来,快餐更有投资价值,但是,这要求快餐的形态不能是模式过重的服务业,而应该是较轻的零售业。

 

  服务业本身难以获得爆发性增长,只要是服务业,“就会出现成本递增的问题,没有任何的规模效应可言”。所以,想要讲资本的故事,海底捞这“现象级”的服务可能就是“过度了”。

 

  招股书在“风险因素”一栏,海底捞指出,“倘我们的用餐体验质量下降,我们的餐厅或无法持续成功。”并列出以下不利因素:服务质量下降;无法开拓及引入受顾客欢迎的新服务;无法满足顾客需求以及消费者口味和喜好变化……

 

  2、食品的质量和安全


  “食品安全”被明确标注在招股书里的风险细则里。要知道,2017年,海底捞就频频被曝出负面新闻。

 

  2017年8月25日,海底捞北京两家分店被曝出卫生安全问题,比如厨房食品柜里出现老鼠;洗碗机里有食物残渣;拖把、抹布和餐具被放到一起洗;员工用汤勺通下水道等等。

 

  海底捞随后发声,算是用一封及时的致歉信,挽救了一场口碑危机。负面新闻,尤其是卫生和食品安全方面的问题,往往能扼住一家餐饮企业的命脉。

 

  海底捞卫生透明度在餐饮业算是比较高的,官网自2014年12月10日,会定期公布食品卫生问题。据统计,海底捞在2015年公布了6起食品卫生问题,2016年10起,2017年官网公布加上媒体曝出的,共8起。

  2015年6月,海底捞公布的食品卫生问题

 

  再者,餐饮业中不能不提的就是供应链。火锅的品质和味道,很大程度上取决于食品配料的新鲜度和质量。


“随着我们的迅速扩张,从供应商那里获得新鲜优质的食品原料,并管理好所有门店的库存和物流,可能会变得困难”。招股书中如此写道。

 

  3、利润率有玄机,扩张需谨慎


  在招股书呈现的损益表(下图)中可以看出,2015年海底捞的总利润(税后)为 4.10亿人民币,占当年总营收的7.1%;


2016年,总利润为9.79亿元人民币,占当年总营收的12.5%,营收翻倍,利润率也增长了5.4%。


  2017年,突破百亿大关的海底捞,总利润为11.94亿人民币,相比2016年增长了2亿多,只是,利润率就没那么好看了,只有11.2%。


也就是说,2017年海底捞的总营收破百亿,但利润率没有得到增长,反而下滑了1.3个百分点。

  招股书中还有一组数据:通常,一个海底捞门店通常在1~3个月内达到盈亏平衡。大部分餐厅会在6~13个月的时间内实现现金投资回收期。

 

  但是,这可能会被快速的扩张打破。新餐馆的成绩可能没有现有门店的营业成绩好,甚至可能会亏本经营。

 

  “2018年计划开设180家至220家新餐厅”,这比2015年至2017年开业门店的全部数量还要高。显然,海底捞从未有过如此快的扩张速度。

 

  在2015年,海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时透露过,一般年份,海底捞是按照30%左右的扩张速度发展,基本上保持稳定。

 

  张勇的自信在于,海底捞的增长持续稳定,店开的不多,但单店的挖取能力变强了,弥补之后,增长盈利、营业额变化都不大,员工的收入能急剧增长,而且公司自身的利润、盈利根本不会受到影响。

 

  考虑到公司的持续增长仍要依靠开设新店,海底捞计划2018年新开180到220家新门店。同时,虽然招股书没有透露募资金额,但公司随后获得的融资中,60%将用于门店扩展计划,20%将用于开发新技术,15%将用于偿还银行贷款等。

 

  近两年,中国火锅餐饮一直保持着两位数增长,截至2017年底,中国火锅餐饮门店已经接近30万家。


到2020年,中国火锅市场规模或可达5774亿元。在如此庞大的市场和亮丽的业绩助力下,海底捞如果能够成功上市,市值绝对值得期待。


来源:insite盈石中国 关键词:海底捞 商业设计 餐饮 


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